Il bacalà

Settembre 19, 2023

– Tutto è iniziato dal Bacalà, prima referenza della produzione aziendale –

Due sono le ricette:

• Bacalà alla Vicentina
• Bacalà Mantecato

Visitiamo i produttori norvegesi almeno due volte all’anno, durante il periodo di pesca e il periodo di essiccazione.
La qualità del nostro bacalà inizia nell’isola di Røst in Norvegia e prosegue nel nostro stabilimento dove lo lavoriamo ripetendo gli stessi gesti da più di 50 anni.
Vogliamo custodire i sapori genuini di un tempo, perché siamo convinti che le radici ben piantate nel territorio siano la migliore ricetta possibile.

Bacalà con una C non è un errore grammaticale. Tutto nasce dalla differenza tra stoccafisso e baccalà.

Per diventare stoccafisso, il merluzzo viene sottoposto a essiccatura: è appeso per la coda su rastrelliere di legno all’aperto, tra febbraio e giugno nelle isole Lofoten (Røst in particolare).

Lì, grazie al vento fresco e alla temperatura sempre costante, (-2°C / +4°C) avviene il processo naturale di disidratazione. Per essere lavorato, lo stoccafisso va reidratato in acqua corrente per 2\3 giorni.
In Veneto siamo soliti procedere alla battitura dello stoccafisso per ammorbidire le fibre.
Per diventare baccalà, invece, il merluzzo viene messo in salamoia (acqua e sale) per circa tre settimane oppure semplicemente cosparso di sale. Per essere lavorato,il baccalà va dissalato in acqua corrente per 2\3 giorni.

Noi scegliamo lo stoccafisso (secco) non il baccalà (salato). La semantica direbbe, quindi, che avremmo dovuto chiamare la nostra ricetta “stoccafisso alla vicentina”,  ma, visto che storicamente è conosciuto come baccalà alla vicentina, si è deciso di togliere una “c” per assonanza con il dialetto e chiamarlo alla “veneta” bacalà.

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